22. Oktober | Koji-Fermentation für die Gastro-Küche

Kimchi, Kefir, Sauerkraut – Fermentation ist aus den Küchen der Welt nicht wegzudenken. Doch was passiert eigentlich genau bei der Fermentation? Welche unterschiedlichen Methoden gibt es? Und wie kannst du die verschiedenen Techniken in deiner Küche einsetzen?

In diesem Workshop lernst du gängigen europäischen Fermentationsweisen kennen und tauchst im Anschluss tief in die japanische Fermentation ein. Dessen wichtigstes Ferment, „Koji“ ist nicht nur für die Umami-Komponenten von Miso, Sojasoße und Sake verantwortlich, sondern darüber hinaus ungewöhnlich vielseitig einsetzbar.

Lerne unter Anleitung von Markus Shimizu wie du durch den gezielten Einsatz von Fermenten neue, spannende Geschmackerlebnisse in deiner Küche erzeugst, Lebensmittel- und Lebensmittelreste aufwertest und ganz nebenbei deinen Wareneinsatz reduzierst.  

Detaillierte Kursinhalte:

• Basics: Welche Fermentationsformen gibt es? Was passiert mikrobiologisch bei der Fermentation? Welchen Einfluss hat Fermentation auf die Gesundheit?
• Fermentation in der Gastro-Küche: Wie können Lebensmittel durch Fermentation aufgewertet und Lebensmittelreste vermieden werden? (Lerne wie und kreiere dabei einen einzigartigen Geschmack!)
• Koji Basics: Was ist Koji? Welches sind die Besonderheiten? Was kann aus Koji hergestellt werden?
• Koji Tasting: Wie schmeckt Koji in seinen unterschiedlichen Formen (Amazake, Shio Koji, Miso, Shoyu, u.a.)?
• Koji in der Gastro-Küche: Gemeinsam richten wir Koji in verschiedenen Formen an (süß, salzig, pflanzlich, tierisch, warm, kalt, fest, flüssig)
• DIY Shio Koji: zum Abschluss setzt du dein eigenes Shio-Koji Ferment an, mit dem du in deiner Küche experimentieren kannst

Für wen ist der Kurs?

Dieser Kurs ist für….

… Köche, die Fermente in ihrer Küche erfolgreich einsetzen möchten

… Street Food Köche- und Verkäufer, die ihre Gerichte mit fermentierten Komponenten aufwerten möchten

… Restaurantbesitzer und Gastronomie Berater die mehr über Fermentation und deren Potential wissen wollen

Über den Workshop-Leiter

Markus Shimizu ist Gründer von Mimi, ein Unternehmen das Fermente entwickelt und Spitzen-Restaurants wie Tim Raue sowie Privatpersonen beliefert. Seine jahrelange Expertise in besonderen Fermentationstechniken gibt er der gehobenen Gastronomie in exklusiven Workshops u.a. für das Nobelhart und Schmutzig und dem Rutz weiter.